【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

, A. M# p3 w4 i+ e+ g
2 w% O* |' ~. Y6 g8 |5 m       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

, C- i% u# m) B# \
; g0 j# b; B% d3 M# r1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
! z5 O3 N9 K. U/ l

2 u& F0 ]2 E# H* W; ^2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



6 u3 W& [  ?+ c# n/ @, _3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
6 J6 f: Z: F- R8 B: v* b) @


/ \/ |) X0 e( k: c; ]4 I8 Q4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


- h. E- R9 T: R) [8 \
1 @0 y) K1 }6 C+ @6 K$ D! \5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
+ Q7 J% N. H, ]; |6 n( _
/ W9 N; G( Y* S1 X6 m2 h: \8 y
5 p* S) x: `) I9 o; u0 e) J& [; B
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
2 A( P6 ?  W) f4 M$ i1 C
" [0 T3 D% i- k- b
) M' y, h5 U# G) h% S& d
6 H3 ?% z* G2 @1 q7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
1 f$ x  f; O* K( L: b5 F


6 u5 E3 T+ a/ @4 d/ V" f' C6 W8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
, x, D% f; w5 d3 I+ x有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
9 c( J) T* J* }2 [( c, B杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

( s2 a- Q* ^9 L( A- h4 x. s1 j老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

% e' ?- }( F4 u, H% T8 s* v
1 J! \5 T+ q$ A9 [/ F) U* m      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
0 D' L5 N5 V  Y2 t9 c. z. e# `  g; `
, g$ v9 l  d) P+ z1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
: U$ l! j+ z9 p9 g
8 o6 L4 x/ L) [6 ?  b: g
; w7 @/ y5 t  i$ `8 j2.这个简单，放入水里，煮.......
) B6 F, {0 n6 ]4 A! N$ d" d  M

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
) ?6 H4 ^+ }* y9 s6 c" Z5 K+ a3 `

4. 晾凉或者冰镇都可以......
3 q; b, n8 v. u( V9 g3 h

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
+ G3 o) m  S0 ]* z
/ Z, f- W- @( p' l0 N0 w" z) f

xxiuzi

0 F5 K7 I: Q# q1 `' K1 E# z" {因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
( l% d3 t1 I$ V" i% L9 w
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

) O- u1 L0 d& \" O* ^9 D" J      
* k+ L1 s* M7 Z1.牛肉切块：
: a; G+ ]$ ?: e7 O4 d) @
' B% X7 r: q" w3 A

/ }/ F- e# D: m" V' C9 w/ |  @
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

. O  d( `' N* T! q- p/ T3 L
- ]3 }4 F' n7 T* _1 I) a( g/ D
" d( n( `0 Q* R* t& \3. 调料如下：





4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
8 m+ Y) f) Z  ~& I7 N


& ^* H0 c/ K4 j2 \% _4 H
' ?/ ?3 F9 W0 h5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
0 @5 M; D% l7 q% k
2 x& U5 M- e; i/ {; N
& e/ M" V. D( q" G

& M( V' L4 y1 M2 u
' H% S& h7 L/ g9 x6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
) X8 ~* H3 p/ e* r: C8 m' W" S


4 N, f  U0 D: U8 ~$ t
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
/ B# c3 t) ?* O0 z/ n8 Q


8. 还有若干技巧：
% z: {7 y8 B, X. c

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
4 ^3 s" L2 \# c/ b* D; r（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
* Q8 s% l; \7 O+ ^% ?/ f. ]% {" q（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
6 y7 {$ K* U# u6 u6 @（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
& B; o/ z$ U0 B

9 t7 X$ `9 @$ e) [+ h* C介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......