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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : U% s! w8 w6 `' @
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 p& K) g! o% F2 k7 V
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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8 \9 [, h5 u. d6 M" ?0 K1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) E7 R; R" Z8 M' o* F- F
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3. 调料如下:( g* J* ~5 F% p5 _
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% y1 g# N+ f9 i, p: G$ _6 c' b; V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 S; t& g" {" [9 u, u% }' F2 d
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 P4 N% |5 I7 }
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& k! w' b [4 g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% u D: D; n9 y# _, x
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 U& i8 ?9 a' C @. ?# H- s6 I8. 还有若干技巧:# m/ d# t; ~; B4 D
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! U! m/ D4 w C(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 L8 D% f3 e/ D: X0 J1 O0 ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 A1 a1 Q: m1 Z. d. w/ K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 h7 J2 X8 ^: T4 Y% a; ~(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ b7 A" H) q9 m8 G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 A: d6 U1 G; j g- v
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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