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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 |# x) v( g/ d( N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, D" w2 w7 t% f- j# k2 D2 j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 X) Q5 _, o+ `- c
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1.牛肉切块:
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O# k: j7 e! {' `7 D1 p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4 H. J( ^' E/ x5 Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 E0 U1 i, ^5 I _2 O
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7 w3 I6 v& W$ |0 G& L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 i. Q& N! M% l/ I3 e7 i% i
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0 q4 I r; H7 y6 {/ S: z% W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; [: K% Q& m; k. ^$ [
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ R# B J5 l2 J# k6 H
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D& N' M9 V3 b: ~8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 b H- ~9 ^, x; w! e3 W2 ^: L0 f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; g* N+ q9 e; ]$ @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% z0 u# `/ }4 c: w8 \# r: U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% d g8 a3 Q# e9 G0 \8 Z& a$ `(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 T0 a/ _& c5 U. j(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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