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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + U; r/ D0 h3 i H( ^: C. e8 T
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; v! j4 s6 f) O2 L. `: C
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 W0 |& u3 \8 Y7 _
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/ s/ K( J( T: c/ Z- ]' E: ?3. 调料如下:8 j; O( {+ n) c0 v
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9 m7 A, R9 t4 q; N, V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! Z* o" {' {! O2 D, [/ ?2 C# H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, N0 F6 q3 g: A- J6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, \% q/ h' u) _ Z* M+ C2 M$ ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) I% i+ |" }$ ]0 C6 q% e
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) H+ h% O" H; n* J! g0 ?: K8. 还有若干技巧:5 c, Z' |/ C' M0 X: Q2 A& x7 D1 C
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# c3 Z0 a- z P' O6 ?0 S(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ }8 T2 x; M$ x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; Z) M" _; g M" i$ T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- w4 w4 g1 w1 M: o( j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! n/ q6 F) l* z1 z* N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 B9 w, i k& ^; V& q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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